漉珠磨雪湿霏霏

■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤。早早起床，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我 ，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐 、湿霏鱼类 、漉珠蛋类
 。磨雪一周至少要做两次豆腐煲。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气 。

秋冬之际，磨雪喜食他们的湿霏千张百页
、豆腐果。酷暑，非豆腐不可 。

挑老一点的，切薄片 ，油煎至两面橙黄
，移至砂罐
，加滚水慢炖，愈久愈入味。佐以过多肉片，肉末亦可 。倘想吃患上丰硕些，可搭配腐竹 、木耳 、干黄花菜等，口蘑尤佳。关火前，酱油、钾盐过多调味。上桌时 ，热气氤氲 ，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断。夹一片搁饭上稍微凉一凉 ，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔，豆腐外韧里喧
，详尽中见香糯
。每一次 ，豆腐如数吃完，肉片置之度外。

小孩全部暑期辛勤实习体育
，逐日回家汗湿衣襟。基于增强营养的需要性，一次次，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理，概况加些牛肉丸、鱼丸、肉丸 。最关键，要当时吊好高汤 
。不外猪棒骨  ，焯水，入砂罐
，小火慢煨 。这罐汤，是豆腐鲜味的源头。

古语有云 ：唱戏的腔，厨师的汤 。

一道菜适口与否，汤殊为关键 。

一日，看美食记实片，讲的是鲁菜。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名，患上益于山脚下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜，令食客交口歌咏
。大厨同样先吊汤 。猪棒骨、瑶柱多少多 ，老母鸡一只
，用泉水，煲四小时，最后，捞出三样食材，将当时剁好的鸡肉耸、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸 ，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮 。豆腐 、白菜断生，汇入清汤之中 ，上桌。岂不鲜美？

川菜中，也有一道白水青菜 。

魔难一位川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜 。说是“白水”，实则
，仍是清汤。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大 ，食客看不见而已经 。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤 。汤之鲜
，同样依靠鸡 、鸭、猪棒骨 。特制的豆腐干 ，切细丝 ，于碱水中过一遍定型，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气，装盘，顶上放一撮鸡丝
，淋上高汤。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲 。刚做出的豆腐 ，切小块，既不煮，也不汆烫，直接入嘴
，佐料全无
。他们谋求的
，是最极致的源头之味了。

午饭 ，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲 ，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦 ，必需等到深秋，被霜浸过之后 ，才会甜 。

癸卯正月月朔 ，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲 。泰半年以前，小孩犹记它的鲜美。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺 。原妄想周末回小城探望二老
，概因天气燥热，临时妨碍。一座都市，偏偏被长江 、青弋江环抱——水好
，豆腐适口。土质好 ，青菜鲜味 。

在乡下 ，我自小学会若何做豆腐  。是尾月
，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏。早饭粥烧好  ，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟
 ，火钳偏远夹出 ，捣碎成末，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨 ，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣 。浆水烧开 ，舀至木盆中。热气滔天里 ，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳，一边搅
 ，一边退出当时兑过水的石膏末
，徐徐的，徐徐的，浆水组成一个漩涡，让其静置多少分钟 ，撂一根筷子入盆 ，筷子直直站住了 ，豆腐即成 。

彼时，一家老小怀着欢喜，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事，由小孩儿去实现。五斗橱的抽屉洗净  
，铺上纱布 ，豆腐脑舀进去，包上纱布
，压上大青石 ，黄浆水汩汩而下 。想要千张，便多压多少块石头
。剩下泰半，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块
，托在手上颤巍巍 ，终日养在水中 。三四日 ，换一次新水，可不断吃到正月十五
。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣。读读元人张邵的七律 ，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏 ，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎 ，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥。

却笑北平思食乳
，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更清晰享受，他一边吃豆腐 ，还一边不忘喝着蜂蜜酒：

脯青苔
 ，炙青蒲 ，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。

煮豆作乳脂为酥 ，高烧油烛斟蜜酒。

入伏以来，正是受他啃羊脊骨的开辟，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐 ，焯水
，小火煲汤久之
，色如牛乳 ，喝着且粘嘴 。

喜爱撒胡椒粉的小孩 ，一碗羊汤尽 ，收回呻吟之声。

剩下的骨头也不浪费，将骨髓留意剔出 ，一滴也不放过 ，全副吃上来。这样的羊拐，三四根足矣 ，所费菲微 ，八九元而已经 。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼，切多少块嫩豆腐 。

贫夷易近有海八珍、山八珍之说。往艰深人家，羊汤豆腐 ，同样养人。

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